A Piante e Animali Perduti i visitatori amano assaggiare (e comprare) il Parmigiano Reggiano proveniente da varie zone dell’area di produzione. L’offerta è variegata e l’assaggio consente un acquisto ponderato dopo averne apprezzato le differenze gustative. Roba da intenditori? Forse, comunque a Guastalla l’ultimo fine settimana di settembre chiunque può cogliere una delle rare occasioni in Italia in cui si possono confrontare i risultati qualitativi di vari caseifici produttori del Re dei formaggi, le annate e gli invecchiamenti (anche i più arditi), tutti assieme in un’unica gustosa manifestazione. La mostra mercato diviene quindi anche per il miglior formaggio delle terre emiliane un’esperienza formativa che non ha paragoni.
Pillole di storia
“Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva” questa citazione tratta del Decamerone di Boccaccio è una delle prime testimonianze storiche in cui si parla di Parmigiano Reggiano. Le sue origini antichissime sono ancorate al nostro territorio, legate visceralmente alle tradizioni, al “buon mangiare” e a quel sapere contadino che caratterizza la pianura padana e i suoi abitanti.
Fu infatti grazie bonifica delle zone paludose attorno al fiume Po che si ebbe una forte spinta agricola che causò la crescita del numero di allevamenti di bovini e quindi della disponibilità di latte. Dalla necessità di conservare questo bene prezioso e dal sapere dei monaci benedettini e cistercensi iniziò nei monasteri un vero e proprio processo innovativo che portò al miglioramento delle tecniche di caseificazione e che fu il principio di quel lungo percorso che ha portato il Parmigiano Reggiano ad essere così com’è oggi.
Nella sua storia è importante ricordare come già nel 1612 fu necessario per il duca di Parma definire una prima denominazione ufficiale “formaggio grana tipico” per proteggerne l’autenticità.
Con il progresso e le nuove tecnologie fu possibile incrementare le produzioni e nonostante i caseifici sembrano essere sempre in calo, ad oggi se ne possono contare alcune centinaia, il Parmigiano è rimasto uno dei prodotti di punta del “made in Italy”. Proprio per questo suo successo fu necessario istituire un consorzio di tutela e definire con confini precisi la zona di produzione. Inoltre nel 1954 ebbe riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Zona e disciplinare
Geograficamente la zona di produzione del Parmigiano Reggiano si estende nelle province di Reggio Emilia, Parma, Modena, Mantova nella parte a destra fiume del Po e Bologna a sinistra del fiume Reno. È solo in questo lembo ristretto di territorio che si combinano in modo magico e inimitabile tutti quegli elementi speciali che permettono la riuscita di questo magnifico prodotto.
Per la sua produzione è necessario seguire un rigoroso disciplinare che cura nel dettaglio tutto il processo produttivo partendo dall’alimentazione delle bovine e arrivando alla prestigiosa marchiatura che può avvenire solo al dodicesimo mese di stagionatura dopo una attenta e rigorosa espertizzazione che avviene forma per forma. Perché una forma possa essere ufficialmente riconosciuta come Parmigiano è utile ricordare che devono essere presenti sulla sua superficie esterna tutti i marchi di origini: scritta a puntini “Parmigiano Reggiano”, numero e matricola del caseificio, placca di caseina, data di produzione, e il marchio di selezione del consorzio di tutela impresso a fuoco.
Il risultato di secoli di storia, del rigore nel seguire il disciplinare, dello studio e della passione per questo prodotto hanno portato a un risultato straordinario, a quel gusto e a quell’aroma inconfondibile che tutti conosciamo e riconosciamo ogni qual volta ci passa sotto al naso una bella scaglia di Parmigiano.
Il Parmigiano Reggiano nella dieta
Ma non è solo una questione di gusto sopraffino, le sue eccezionali caratteristiche nutrizionali lo rendono ancora più speciale e adatto ad ogni tipo di dieta per adulti e piccini ed è anche l’unico formaggio presente nella dieta orbitale ufficiale degli astronauti in missione sulla Stazione Sperimentale Internazionale.
È un formaggio a pasta dura, prodotto con latte crudo e senza l’aggiunta di nessun additivo, la lista ingredienti è infatti estremamente corta: latte, caglio, sale. È un alimento completo e bilanciato ricchissimo di proteine altamente digeribili, amminoacidi liberi, sali minerali ed è naturalmente privo di lattosio. Per comprendere tutta la ricchezza di questo prodotto basta pensare che per ottenerne un kilogrammo sono necessari quindici litri di preziosissimo latte.
Inutile spiegare poi come tutte queste caratteristiche e la sua versatilità in cucina lo abbiano reso ancora più apprezzato e amato, a tal punto da essere considerato il “re dei formaggi”. Le ricette in cui è impiegato si sprecano. Partendo dai piatti e dagli abbinamenti più tradizionali in cui non manca mai in quantità generose fino ad arrivare a ricette più esotiche studiate a puntino da fior fiore di chef che amano utilizzarlo anche per piatti moderni e innovativi.
A Piante e Animali Perduti il Parmigiano Reggiano si sposa con…
Tra gli abbinamenti storici che più si addicono a questo prodotto e che è possibile trovare nei banchetti di Piante e Animali Perduti ricordiamo il famoso connubio tra Parmigiano, pere e uva di stagione. O gli invernali e classici accompagnamenti con mostarde, marmellate, miele e aceto balsamico che lo rendono adatto per un aperitivo chic e retrò. E infine come non pensare, suggestionati anche dalla precedente citazione letteraria, ad un bel piatto di cappelletti in brodo con una abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano e un goccetto di lambrusco giusto per riportarci al “bever in vin”. Un sapore unico che proprio in queste zone di campi, di nebbia e di tavole imbandite ci riporta alla mente il sapore delle domeniche in famiglia, dei nonni, di piante e animali perduti.
Articolo di Valentina Perini, foto di Daniele Daolio
