Dopo alcuni anni Piante e Animali Perduti ritorna a uno dei suoi prodotti-principe, il Parmigiano Reggiano. Non solo attraverso le proposte dei selezionati caseifici, sempre presenti nella manifestazione ma grazie alla rivisitazione del metodo di produzione. In diretta, dal vivo.

I Visitatori potranno assistere sia sabato che domenica (si veda il programma per gli orari aggiornati) alla creazione del più nobile dei formaggi italiani, fase per fase, assolutamente in contemporanea con i casari all’opera.

Un esperto racconta

Da quando il latte viene versato nella caldera fino a quando viene estratto e ha già la consistenza utile a prendere la forma definitiva, si vivrà questo procedimento passo passo guidati dall’esperto Lorenzo Fanticini al microfono per commentare e rispondere alle domande.

Cosa vedremo, quindi? Ecco in dettaglio le fasi salienti del processo di produzione.

Una volta in caldera, il contenitore tipico, il latte si porta alla temperatura di 27 gradi Reaumur (ebbene sì, i casari sono conservatori delle tradizioni e usano la ormai dimenticata scala Reaumur) che corrispondono a circa 35 gradi Celsius. Dopo avere inserito il siero-innesto nel latte (il siero non è altro che il risultato della lavorazione del giorno precedente, tenuto da parte perché ricchissimo di fermenti lattici vivi), viene aggiunto il caglio.

Il caglio naturale

Un po’ più complesso spiegare cos’è il caglio.  Si tratta di un estratto dall’abomaso dei vitelli, una specifica parte dello stomaco, quindi è un prodotto assolutamente naturale che si conosce fin dalla notte dei tempi per la sua proprietà di riuscire a permettere la coagulazione del latte grazie alla sua concentrazione di enzimi.

In circa 9-10 minuti il latte sarà integralmente cagliato e il casaro sarà pronto per la spinatura, operazione chiave per la produzione del Parmigiano-Reggiano. Si effettua con uno strumento metallico chiamato “spino” che vedremo dal vivo e capiremo il motivo della sua forma. Il nome deriva dai ramoscelli di biancospino intrecciati tra loro che si usavano in antico quando l’attrezzo non esisteva.

La cagliata

Così facendo la “cagliata” ora ottenuta viene sminuzzata in tanti minuscoli pezzetti con il lavoro e l’arte del mastro casaro e, contestualmente, inizia la fase di cottura.

Sempre tenendo mossa la cagliata si alzerà il fuoco per arrivare, in altri 10 minuti, a 43-44 gradi Reaumur (circa 55 gradi Celsius). Raggiunta questa temperatura sarà spento il fuoco ma nei 45 minuti successivi la cottura continuerà anche se il calore diminuirà progressivamente.

La levatura

A questo punto siamo ormai alla operazione finale: la levatura della forma. Con il sapere dato dall’esperienza, con dolcezza e decisione assieme, grazie a tele e bastoni in legno la forma tondeggiante verrà fatta affiorare e deposta nella fascera che darà la classica forma al Parmigiano reggiano, chiusa in alto da un coperchio pesante per consentire la spurgatura del liquido residuo.

Questo primo prodotto, italianizzando il dialetto, viene chiamato “striccone” che non va confuso con il “tosone” che sarà pronto solo dopo 3-4 ore circa con la perdita di buona parte dell’umidità residua.

La caldera

A Piante e Animali Perduti sarà all’opera una caldera originale. Le caldere hanno forma di campana rovesciata per favorire una distribuzione ottimale del calore e, soprattutto, permettono ai coaguli in cottura di unirsi e addensarsi sul suo fondo, dando origine alla forma.

La cottura avverrà completamente all’antica, ovvero con fascine di sarmenti (residui di potatura) della vite.

I tempi che sono stati indicati rispettano integralmente il metodo di produzione del Parmigiano-Reggiano. Tempi e temperature differenti sono alla base della produzione di altre tipologie di formaggi.

In caseificio

Quello che a Piante e Animali Perduti non potrà essere visto è il “dopo” la creazione della forma. Infatti la forma viene girata più volte e in caseificio viene posta nella fascera metallica con i puntini in rilievo che “stampano” sulla superficie il marchio del Parmigiano Reggiano, gli elementi identificativi del produttore e la data.

Al terzo giorno di vita avviene la salatura, per immersione in soluzione satura di acqua e sale da cucina, per un tempo di circa 18 giorni. Da quel momento  inizia la stagionatura che deve durare al minimo un anno.

I fratelli Fanticini dell’azienda Il Tralcio curano l’evento e saranno prodighi di informazioni su tutte le altre curiosità che ruotano attorno a un mondo affascinante e un poco misterioso perché, per quanto la tecnologia sia venuta in aiuto, questo resta un prodotto dove l’esperienza, la mano e l’occhio del Mastro Casaro fanno la differenza. Non esistono macchine in grado di replicare queste caratteristiche.

Ci parleranno del latte, della zona di produzione, del foraggio per avere latte idoneo a diventare Parmigiano Reggiano. Assieme a note di storia del formaggio, spiegheranno nel dettaglio cosa è il siero e come funziona oggi un caseificio moderno senza fascine (ma col vapore).

Il tutto avverrà sabato 29 e domenica 30 a Guastalla, a Piante e Animali Perduti, e il pubblico gusterà il lento modificarsi del latte grazie a un grande specchio posto sopra la caldera che permette una visuale ottima dell’interno.

 

Articolo di Daniele Daolio, foto fornite Azienda Agricola Il Tralcio. Si ringraziano Enrico e Lorenzo Fanticini per la cortesia e disponibilità

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